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제과 · 제빵기능사
필기
판매가격 : 15,000
적립금 :1,500
발행일 :2020.05.25
판쇄 / 판형 :1판1쇄 / 46배판
저자 :이승식, 김지은, 홍여주
쪽수 :286
ISBN :978-89-429-1635-1
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이 책은 제과•제빵기능사 필기시험을 준비하는 수험생들에게 도움을 주기 위하여 광

범위한 내용을 체계적이고 간결하게 구성함으로써 최소의 시간으로 

최대의 효과를 거둘수 있도록 하였다.

특히 출제 빈도가 높은 기출 문제를 수록하여 자격증 취득을 준비하는 수험생들에게

합격의 기쁨을 안겨주고자 다음과 같은 특징으로 구성하였다.


첫째, 2020년 개정된 제과•제빵기능사 출제 기준에 따라 체계적이고 간결하게 내용을

정리하였다.

둘째, 자주 출제되는 문제를 본문에 함께 수록함으로써 핵심이론 + 예상문제로 효율적인

학습이 이루어질 수 있도록 하였다.

셋째, 실제 출제된 문제들로 구성한 기출 모의고사와 2020년 CBT 복원문제를 수록하여

스스로 출제 경향을 파악하고 학습 수준을 점검할 수 있도록 하였다.


 



제1편 재료

 제1장 재료 혼합

 1. 배합표 작성 및 점검 _ 12p

 2. 재료 준비 및 개량 _ 13p

 3. 재료의 성분 및 특징 _ 15p

 4. 기초 재료과학 _ 29p

 5. 재료의 영양학적 특성 _ 35p


제2편 위생관리

 제 1 장 위생안전관리

 1. 식품위생법 관련 법규 _ 46p

 2. HACCP, 제조물 책임법 등의 개념 및 의의 _ 48p

 3. 식품 첨가물 _ 49p

 4. 개인 위생관리 _ 51p

 5. 식중독의 종류, 특성 및 예방 방법 _ 51p

 6. 감염병의 종류, 특징 및 예방 방법 _ 55p

 7. 작업환경 위생관리 _ 61p

 8. 소독제 _ 61p

 9. 미생물의 종류와 특징 및 예방 방법 _ 63p

 10. 방충•방서관리 _ 64p

 11. 공정의 이해 및 관리 _ 65p

 12. 공정별 위해요소 파악 및 예방 _ 66p


 제 2 장 생산작업준비

 1. 작업환경 및 작업자 위생 점검 _ 67p

 2. 설비 및 기기의 종류 _ 68p

 3. 설비 및 기기의 위생•안전 관리 _ 70p


제3편 과자류 제조

 제 1 장 반죽 및 반죽 관리

 1. 반죽법의 종류 및 특징 _ 74p

 2. 반죽의 결과 온도 _ 76p

 3. 반죽의 비중 _ 77p


 제 2 장 충전물·토핑물 제조

 1. 재료의 특성 및 전처리 _ 79p

 2. 충전물•토핑물 제조 방법 및 특징 _ 80p


 제 3 장 반죽 정형

 1. 분할 패닝 방법 _ 82p

 2. 제품별 성형 방법 및 특징 _ 85p


 제 4 장 반죽 익힘

 1. 반죽 익히기 방법의 종류 및 특징 _ 92p

 2. 익히기 중 성분 변화의 특징 _ 93p

 3. 관련 기계 및 도구 _ 93p


 제 5 장 포장

 1. 냉각 방법 및 특징 _ 94p

 2. 장식 재료의 특성 및 제조 방법 _ 94p

 3. 제품 포장의 목적 _ 96p

 4. 포장재별 특성과 포장 방법 _ 97p

 5. 제품 관리 _ 98p


 제 6 장 저장 유통

 1. 저장 방법의 종류 및 특징 _ 99p

 2. 유통•보관 방법 _ 99p

 3. 저장•유통 중의 변질 및 오염원 관리 방법 _ 100p


제4편 제과기능사 출제문제

  기출 모의고사

 1회 _ 104p

 2회 _ 113p

 3회 _ 122p

 4회 _ 131p

 5회 _ 140p

  2020년 복원문제

 1회 _ 149p

 2회 _ 157p

 3회 _ 166p


제5편 빵류 제조

 제 1 장 반죽 및 반죽 관리

 1. 반죽법의 종류 및 특징 _ 176p

 2. 반죽의 결과 온도 _ 183p

 3. 반죽의 비중 _ 184p


 제 2 장 충전물·토핑물 제조

 1. 재료의 특성 및 전처리 _ 187p

 2. 충전물•토핑물 제조 방법 및 특징 _ 188p

 

 제 3 장 반죽 발효

 1. 발효 조건 및 상태 관리 _ 190p


 제 4 장 반죽 정형

 1. 반죽 분할 _ 193p

 2. 반죽 둥글리기 _ 193p

 3. 중간 발효의 조건 및 상태 관리 _ 194p

 4. 제품별 성형 방법 및 특징 _ 195p

 5. 패닝 방법 _ 198p

 6. 제품의 결함과 원인 _ 198p


 제 5 장 반죽 익힘

 1. 반죽 익히기 방법의 종류 및 특징 _ 201p

 2. 익히기 중 성분 변화의 특징 _ 202p

 3. 관련 기계 및 도구 _ 202p

 

 제 6 장 마무리

 1. 냉각 방법 및 특징 _ 203p

 2. 장식 재료의 특성 및 제조 방법 _ 203p

 3. 제품 포장의 목적 _ 205p

 4. 포장재별 특성과 포장 방법 _ 206p

 5. 제품 관리 _ 206p

 6. 저장 방법의 종류 및 특징 _ 207p

 7. 유통•보관 방법 _ 208p

 8. 저장•유통 중의 변질 및 오염원 관리 방법 _ 208p


제6편 제빵기능사 출제문제

  기출 모의고사

 1회 _ 212p

 2회 _ 221p

 3회 _ 230p

 4회 _ 239p

 5회 _ 248p

  2020년 복원문제

 1회 _ 257p

 2회 _ 266p

 3회 _ 275p













● 저자 : 이승식, 김지은, 홍여주 공저

이승식
● 극동대학교 대학원 호텔관광 경영학 박사
● 경희대학교 조리학과 졸업
● LOY 문화예술실용전문학교 외래교수(현)
● 수원시 여성회관 제과 · 제빵 강사(현)
● 유앤아이센터 제과 · 제빵 강사(현)

김지은
● 청운대 정보산업대학원 호텔조리 외식경영과 졸업
● 시흥시 여성비전센터 제과 · 제빵기능사 강사(현)
● 안산시 근로자종합복지관 제과 · 제빵 기능사반 강사(현)


홍여주
● 세종대학교 대학원 조리학 박사 수료
● 백석문화대학교 제과·제빵과 외래강사(전)
● LOY 문화예술실용전문학교 교수(현)









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